Rohkaffee, Kaffeerösten, Grundlagen & Begriffe

Herzlich Willkommen zu unserer kleinen Kaffee-Röster-Fibel.

Hier möchten wir ein paar Grundlagen erläutern, Fachbegriffe erklären, eine Art Einführung in das spannende Thema Kaffeerösten anbieten. Natürlich können wir dabei nicht zu sehr ins Detail gehen, der Kaffeekosmos ist groß, es gibt viel Spezialwissen und – wie fast überall – auch unterschiedliche Meinungen in quasi allen Bereichen: von der Qualität der Rohbohne, der Röstung oder der Zubereitung des perfekten Kaffees. Wir haben aktuell diese Sorten Rohkaffee im Shop.

Wie ist der Kaffee als Getränk entstanden?
Welche Rohkaffeearten gibt es?
Was bedeuten die Begriffe Natural, Washed, Honey?
Welche Methoden gibt es, Kaffee zu rösten?
Wie verläuft eine typische Kaffeeröstung?
Glossar: wichtige Begriffe kurz erklärt

 

Wie ist der Kaffee als Getränk entstanden?

Die genaue Entstehungsgeschichte des Kaffees als Getränk ist nicht vollständig dokumentiert, aber die Legenden und historischen Aufzeichnungen weisen auf seinen Ursprung im antiken Äthiopien (damals bekannt als Abessinien) hin. Hier soll der Kaffeebaum erstmals wild gewachsen sein. Hier finden Sie Rohkaffee aus Äthiopien in unserem Shop.

Eine der bekanntesten Legenden erzählt von einem äthiopischen Hirten namens Kaldi, der im 9. Jahrhundert n. Chr. lebte. Eines Tages bemerkte er, dass seine Ziegen nach dem Verzehr der roten Früchte eines bestimmten Baumes sehr energiegeladen und aufgeregt wurden. Neugierig probierte Kaldi selbst die Früchte und bemerkte die stimulierende Wirkung. Er teilte seine Entdeckung mit Mönchen in einem örtlichen Kloster, die die Früchte nutzten, um wach zu bleiben und während ihrer Gebete konzentriert zu bleiben. So begann sich die Verwendung der Kaffeebohnen als stimulierendes Getränk zu verbreiten.

Im 14. Jahrhundert gelangte der Kaffee über den Handel in den Jemen und wurde dort erstmals angebaut und kommerziell genutzt. In Klöstern wurden die Kaffeebohnen geröstet und zu einem Getränk zubereitet. Dieses Getränk verbreitete sich im Laufe der Zeit immer weiter in der arabischen Welt und wurde Teil der sozialen und religiösen Kultur.

Im 16. Jahrhundert erreichte der Kaffee dann über den Handel die osmanische Türkei und wurde auch dort populär. In den Kaffeehäusern entwickelte sich der Konsum von Kaffee zu einem gesellschaftlichen und kulturellen Ereignis.

Im 17. Jahrhundert verbreitete sich der Kaffeeanbau und -konsum weiter nach Europa. Die ersten Kaffeehäuser öffneten in Städten wie Venedig, London und Paris. Kaffee wurde schnell zu einem beliebten Getränk und ersetzte oft das bis dahin übliche Trinken von Alkohol, da er aufgrund seiner anregenden Wirkung als Alternative angesehen wurde.

Im Laufe der Zeit entwickelten sich verschiedene Zubereitungsmethoden, um den Kaffee zu brühen und das Getränk zu genießen. Von der traditionellen Zubereitung im Mokka-Kännchen über die Entwicklung der Kaffeemaschinen bis hin zur heutigen Vielfalt an Spezialitäten hat sich der Kaffee zu einem der beliebtesten Getränke weltweit entwickelt.

Heute ist Kaffee in vielen verschiedenen Variationen und Zubereitungsarten erhältlich und genießt weltweit eine große Beliebtheit. Der Anbau, die Verarbeitung und die Zubereitung von Kaffee haben sich im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelt und sind zu einer bedeutenden wirtschaftlichen und kulturellen Branche geworden. ↑

 

Welche Rohkaffeearten gibt es?

Es gibt viele verschiedene Rohkaffeearten, die aus verschiedenen Anbaugebieten weltweit stammen. Weltweit kultiviert sind allerdings nur wenige, die jeweils charakteristischen Merkmale, Aromen und Geschmacksprofile besitzen:

1. Arabica (Coffea Arabica): Arabica-Kaffee ist die am weitesten verbreitete und hoch angesehene Kaffeeart. Er wird in verschiedenen Anbaugebieten, wie zum Beispiel Äthiopien, Kolumbien, Brasilien und Kenia, angebaut. Arabica-Kaffee zeichnet sich durch seinen milden Geschmack, feine Säure und komplexe Aromen aus. Hier gehts direkt zum Rohkaffee in unserem Shop: Äthiopien und Brasilien.

2. Robusta (Coffea Canephora): Robusta-Kaffee ist die zweithäufigste Kaffeeart und wird oft für die Herstellung von Espressomischungen verwendet. Er wird vor allem in Ländern wie Vietnam, Brasilien, Indonesien und Uganda angebaut. Robusta-Kaffee ist bekannt für seinen kräftigen Geschmack, höheren Koffeingehalt und eine geringere Säure im Vergleich zu Arabica.

3. Liberica: Liberica-Kaffee ist eine weniger bekannte Kaffeeart, die vor allem in Westafrika und einigen Teilen Südostasiens angebaut wird. Liberica-Bohnen sind größer als Arabica- oder Robusta-Bohnen und haben einen unverwechselbaren Geschmack mit oft fruchtigen und holzigen Noten.

4. Excelsa: Excelsa-Kaffee wird manchmal als Unterart des Liberica-Kaffees betrachtet. Er stammt hauptsächlich aus Südostasien und zeichnet sich durch einen unverwechselbaren Geschmack mit floralen und würzigen Noten aus.

5. Maragogype: Maragogype-Kaffee ist eine eher seltene Kaffeeart, die für ihre außergewöhnlich großen Bohnen bekannt ist. Er wird hauptsächlich in Mittel- und Südamerika angebaut und zeichnet sich durch einen milden Geschmack mit sanfter Säure und fruchtigen Nuancen aus.

Jede Kaffeesorte kann je nach Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit, Anbau- und Erntebedingungen sowie Verarbeitungsmethoden unterschiedliche Geschmacksprofile aufweisen. Oft werden verschiedene Arten gemischt (sogenannte Blends), um ein gewünschtes Endprodukt zu erreichen. Klassisch besteht zum z.B. der Espresso aus einem Anteil Arabica und Robusta, um ein angenehmes Aroma und reduzierte Säure mit hohem Koffeingehalt zu erreichen. ↑

 

Was bedeuten die Begriffe Natural, Washed, Honey?

Dabei handelt es sich um Bezeichnungen, die sich auf verschiedene Verarbeitungsmethoden von Rohkaffee beziehen. Diese Methoden beeinflussen den Geschmack, das Aroma und die Körperlichkeit des Kaffees. Hier ist eine Erklärung der drei Begriffe:

1. Natural (auch trocken oder ungewaschen genannt): Bei der Natural-Verarbeitungsmethode werden die Kaffeekirschen nach der Ernte nicht gewaschen. Stattdessen werden sie im Ganzen getrocknet, entweder an der Sonne oder maschinell in Trocknungsanlagen. Während des Trocknungsprozesses fermentiert das Fruchtfleisch der Kirschen und hinterlässt eine süße, fruchtige Schicht um die Kaffeebohnen. Dieser Prozess verleiht dem Kaffee oft ein intensives, fruchtiges Aroma mit Noten von Beeren oder tropischen Früchten.

2. Washed (auch fully washed): Bei der gewaschenen Verarbeitungsmethode werden die Kaffeekirschen nach der Ernte zunächst gewaschen, um das Fruchtfleisch von den Bohnen zu entfernen. Anschließend werden die Bohnen in Fermentationsbehältern für eine gewisse Zeit fermentiert, um eventuelle Rückstände zu entfernen und die Kaffeebohnen zu lockern. Nach der Fermentation werden die Bohnen erneut gewaschen und getrocknet. Dieser Prozess führt häufig zu einem saubereren und helleren Geschmacksprofil mit einer lebendigen Säure und blumigen Aromen.

3. Honey (Honig): Die Honig-Verarbeitungsmethode liegt zwischen der Natural- und der gewaschenen Methode. Bei dieser Methode werden die Kaffeekirschen nach der Ernte geschält, wodurch das Fruchtfleisch entfernt wird, aber ein Teil des sogenannten “Mucilage” (Schleimschicht) auf den Bohnen verbleibt. Diese Mucilage wird dann während des Trocknungsprozesses karamellisiert oder fermentiert, was dem Kaffee einen süßen, sirupartigen Geschmack verleiht. Je nachdem, wie viel Mucilage auf den Bohnen verbleibt und wie lange sie getrocknet werden, können verschiedene Honiggrade wie Yellow Honey, Red Honey oder Black Honey entstehen.

Die Verarbeitungsmethode ist wichtig, um die geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees zu entwickeln, und können je nach Anbaugebiet, Klima und Traditionen variieren. Jede Methode erzeugt unterschiedliche Geschmacksprofile und kann den Kaffee zu einem einzigartigen Genusserlebnis machen. ↑

 

Welche Methoden gibt es, Kaffee zu rösten?

Die Wahl der Methode hängt von den Vorlieben des Rösters, der verfügbaren Ausrüstung und dem gewünschten Röstprofil ab. Hier sind einige der gängigsten Röstmethoden:

1. Trommelröstung: Die Trommelröstung ist eine traditionelle Methode, bei der die Kaffeebohnen in einer rotierenden Trommel geröstet werden. Die Trommel wird erhitzt, um den Kaffee gleichmäßig zu rösten. Diese Methode ermöglicht eine präzise Kontrolle über Temperatur und Röstzeit.

2. Heißluft-Röstung: Hier werden die Kaffeebohnen mit heißer Luft in Bewegung gehalten. Durch den Luftstrom werden die Bohnen gleichmäßig geröstet. Diese Methode ermöglicht eine schnellere Röstung und eine präzise Kontrolle über den Röstgrad.

3. Flachröstung: Bei der Flachröstung werden die Kaffeebohnen auf einer flachen Oberfläche erhitzt. Die Bohnen werden kontinuierlich gewendet, um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten. Diese Methode eignet sich gut für kleine Mengen und erzeugt oft einen leichteren Röstgrad.

4. Trommel-Heißluft-Kombination: Diese Methode kombiniert die Vorteile der Trommelröstung und der Heißluft-Röstung. Die Kaffeebohnen werden in einer rotierenden Trommel geröstet, während gleichzeitig heiße Luft zugeführt wird. Dies ermöglicht eine präzise Kontrolle über den Röstprozess und erzeugt oft komplexe Aromen.

Es ist wichtig zu beachten, dass jede Röstmethode ihre eigenen Vor- und Nachteile hat und den Geschmack des gerösteten Kaffees beeinflusst. Erfahrene Röster experimentieren oft mit verschiedenen Methoden, um den gewünschten Röstgrad und Geschmack zu erreichen. ↑

 

Wie verläuft eine typische Kaffeeröstung?

Der Prozess des Kaffeeröstens ist entscheidend, um aus grünen Rohkaffeebohnen die aromatischen und braunen Kaffeebohnen zu erhalten, die wir für die Zubereitung von Kaffee verwenden. Bei einem klassischen Trommelröster, wie ihn viele kleine Röstereien (in Deutschland gibt es ca. 1.000) verwenden, kann man grob folgende Phasen unterscheiden:

1. Vorwärmen: Der Röstprozess beginnt damit, dass der Röster vorgeheizt wird. Die grünen Kaffeebohnen werden in die aufgeheizte und drehende Rösttrommel gegeben, die die Bohnen permanent durchmischt, um eine gleichmäßige Röstung zu erreichen.

2. In der ersten Phase, auch als Trocknungsphase bekannt, wird den grünen Kaffeebohnen bei relativ niedriger Temperatur Feuchtigkeit entzogen. Die Bohnen verändern ihre Farbe von grün zu gelb. Das Ende dieser Phase nennt man “Dry End”, typisch ist dabei der Geruch von Toastbrot. Zu diesem Zeitpunkt löst sich auch die äußere Haut der Rohbohnen (“Chaff”), da diese durch die Trocknung anschwellen.

3. Bis zum “ersten Knacken” (First Crack, FC) und der anschließenden Bräunung, findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt. Bei erhöhten Temperaturen während des Röstens interagieren Proteine und Zucker in den Bohnen miteinander und erzeugen eine Reihe von chemischen Reaktionen. Dadurch entstehen Hunderte neuer Verbindungen, die für die Entwicklung von Aromen und Farben verantwortlich sind. Die Maillard-Reaktion ist ein komplexer Prozess, der von verschiedenen Faktoren wie Temperatur, Röstzeit und natürlich dem Rohkaffee beeinflusst wird. Ein erfahrener Röster muss diese Faktoren genau kontrollieren, um den gewünschten Röstgrad und das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen.

3. Bräunungsphase: Nach der Trocknungsphase geht es in die Bräunungsphase über. Die Temperatur im Röster wird erhöht, und die Kaffeebohnen beginnen ihre charakteristische braune Farbe anzunehmen. Je nach Dauer der Röstung entstehen verschiedene Röstgrade wie hell, mittel, mittel-dunkel und dunkel (u.a. auch Cinnamon, American, City, Italian oder Neapolitan genannt) , die unterschiedliche Geschmacksprofile erzeugen. Besonders dunkle Röstungen gehen bis oder sogar über ein “zweites Knacken” (Second Crack) hinaus.

4. Abkühlung: Sobald die gewünschte Röststufe erreicht ist, werden die gerösteten Kaffeebohnen aus dem Röster genommen und schnell abgekühlt. Dies erfolgt meist durch Luftzufuhr, um die Röstung zu stoppen und ein Überbrennen der Bohnen zu verhindern.

Das Rösten ist eine Kunst, bei der sowohl wissenschaftliche Kenntnisse als auch Erfahrung und Sensorik eine Rolle spielen, um den gewünschten Geschmack und das Aroma des Kaffees zu erreichen. Grob lässt sich sagen, dass helle Röstungen eher aromatisch / fruchtig werden, dunkle Röstungen tendieren eher kräftig oder sogar bitter zu sein. ↑

 

Glossar: wichtige Begriffe kurz erklärt

• AP / EP: bezeichnet die Sortierung (American Pick / European Preperation), AP erlaubt 23 Defekte auf 300g, EP lediglich 8 Defekte
• Arabica / Robusta: siehe Kaffeearten – Hier geht es direkt zu unserem Angebot an Rohkaffee im Shop.
• Fine Roast, Good Roast, Fair Roast, Poor Roast: gezählte “Quaker” (also unterentwickelte Bohnen), die sich durch besonders helle Färbung nach dem Rösten zeigen. Je weniger, desto besser.
• FT / FTO: Fair Trade / Fair Trade Organic (Bio)
• FAQ: Fair Quality – durchschnittliche Qualität
• GRADE: Qualitätsangabe basierend auf Sorte, Größe und Herkunft. “Grade 1” meint Spezialitätenkaffee (“Specialty”), “Grade 2” Premiumkaffee und “Grade 3” ist (Massen-)Handelsware. Je nach Herkunft gibt es aber auch andere Bezeichnungen für Rohkaffee besonderer Qualität: Excelso, Supremo, AA, SHG, …
• HB / HG: High Grown, Anbau oberhalb 1200m
• PB: Pearlbean bzw. Peaberry, einsamige Kaffeebohnen, oft aussortiert, um gleichmäßige Röstungen zu ermöglichen, nicht selten allerdings besonders aromatisch
• RF / RFA / WF: Rain Forest / Rain Forest Alliance / Wild Forest
• SCREEN: Größe der Rohbohnen in 1/64 Inch, z.B. Screen 18 sind ca. 7mm groß. Die Größe sagt nicht zwingend etwas über die Qualität aus, etablierte Meinung ist aber schon, dass größere Bohnen hochwertiger sind. Rohbohnen gleicher Größe ergeben auf jeden Fall eine gleichmäßigere Röstung.
• Score: eine von der SCA (Specialty Coffee Association) vergebene Bewertung für Rohkaffee, die mindestens 80 und maximal 100 betragen kann. Ab 85 handelt es sich um exzellente, ab 90 um außerordentlich gute Bohnen. Dann geht es meist auch preislich sehr “zur Sache”.
• SHB / SHG: Strictly High Grown, Anbau oberhalb 1600m

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